中国のお酢の年間消費量は世界一。実に日本の3倍も使います。医食同源を実践した習慣なのでしょう。健康的な体作りに必要なお酢を私たちも毎日の食事に取り入れたいものです。そこで月刊『茶の間』では滋味豊かな「老陳醋」に注目。私たちが丸5年中国全土を歩いてやっとめぐりあった「老陳醋」のすべてをご紹介しましょう。

中国のお酢は種類も豊富で、産地や原料、製法によっても品質は様々です。一般的には、山西省太原（さんせいしょうたいげん）の老陳醋（ろうちんず）、江蘇省鎮江（こうそしょうちんこう）の香醋（こうず）、四川省閬中（しせんしょうらんちゅう）の保寧醋（ほねいす）、福建省永春（ふっけんしょうえいしゅん）の烏醋（うす）が「中国四大名酢」と呼ばれています。その中でも、酢のルーツであり、最高峰との呼び声が高いのが、「老陳醋」なのです。山西省太原の「老陳醋」は香り、味わいともに秀逸で、代々の皇帝に献上され珍重されてきました。文明汚染の届かない肥沃な大地と、豊かな水源を抱く山々に恵まれた山西省太原だからこそ、四千年以上にわたる酢づくりの歴史を育んでこれたのでしょう。

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老陳醋の原料はコウリャン。山西省太原市郊外の清徐県（せいじょけん）というところで栽培されています。コウリャンはモロコシ類の一種で、ここ清徐県でしか栽培できません。お酢の原料で多いのはお米ですが、年に2〜3回収穫されるお米に比べると年1回しか収穫されないコウリャンは、その分大地の栄養をたっぷりと吸収し、栄養価も高く貴重な作物なのです。また、コウリャンは害虫に強く、農薬を必要としませんから安心です。

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原料のコウリャンは、10月初旬から下旬ごろ天候や湿度から適した日を選び、約10日間かけて手作業で収穫されます。天日に干し、機械やロバを使って脱穀し、実を粉砕します。水、米ぬか、あわぬか、大麦とえんどう豆を発酵させた麹（こうじ）を加えて蒸した後、約1週間寝かせ、お酒の素を作ります。
次は酢酸発酵（すさんはっこう）という工程です。かめの上にワラの蓋をかぶせてさらに約2週間発酵させます。その間は全体の温度や発酵状態を均一にさせるため、毎日かめを移し替えるのですが、お酢の微妙な変化を見逃さない熟練職人の技が必要です。その後、水を加えてお酢のエキスを抽出し、低温で約5日間薫蒸すると、お酢の色が薄黄色から黒へと変化して香りや風味が一段と高まります。
さらに1年間以上熟成させます。この熟成が、名酢と呼ばれる「老陳醋」に育てあげるといってもいいくらい、大切な工程なのです。この熟成によって「アミノ酸」が生みだされるのです。山西省太原の寒暖差の厳しい気候を乗り越えてきたお酢は特別良質なものとされています。

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体に必要な栄養素
アミノ酸はタンパク質を作るもとで、私たちの体はアミノ酸でできています。筋肉や皮膚、内臓はもちろん、体を正常に保つためのホルモンや酸素、神経伝達物質なども、全てアミノ酸からできています。発育段階の子どもだけでなく、成人も髪の毛や皮膚、筋肉など毎日新しい細胞に生まれ変わります。生きている限り、体はアミノ酸を必要としているのです。

アミノ酸の種類
たくさんの種類があるアミノ酸ですが、タンパク質を作るものは20種類とされ、必須アミノ酸と非必須アミノ酸に分類されています。必須アミノ酸とは、体内で作ることができないので食品から摂取する必要のあるもの。非必須アミノ酸は、体の中で作ることができたり、必須アミノ酸から変化できるものです。食事で摂ったタンパク質が分解されてできたアミノ酸や、直接摂ったアミノ酸は、遺伝子（DNA)の情報に基づいていろんな順序や組み合わせによって多種多様なタンパク質を作ります。

基本は食事
必須アミノ酸をバランス良く摂るにはまず、食事が基本！　毎日、成人男性なら70グラム、女性で55グラムのタンパク質が必要ですから、肉・卵・牛乳など、動物性食品ばかりでなく、大豆製品・穀類など、植物性食品も合わせて摂るようにして、高タンパク低カロリーの食事を心がけましょう。

アミノ酸不足に手軽な「香熟老陳醋」
そうは言っても、毎日の食事でバランス良くアミノ酸を摂るのはひと苦労です。月刊『茶の間』の「香熟老陳醋」はカプセルにしておりますので、手軽に毎日の食事にプラスしてアミノ酸不足を補うことができます。また、じっくりと熟成された老陳醋は、普通の米酢よりも多くのアミノ酸を含んでいます。右図は老陳醋と米酢のアミノ酸を比較したものですが、その違いは一目瞭然。

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原料「コウリャン」
老陳醋の原料であるコウリャンは契約農家のもとで、農薬を使わずに栽培されています。

契約工場
老陳醋が作られているのは、中国山西省太原清徐県にある月刊『茶の間』が契約している工場です。スタッフが何度も現地に足を運び、ここで働く方々のお話を聞き、実績、信用、技術を確信しました。この工場は昔ながらの伝統製法を守り続ける一方で、最新技術を取り入れ、衛生管理を徹底しています。例えば製品の品質に関する国際基準である「ISO9002」を取得、中国の優良健康食品会社50社に認定されるなど、数々の実績があります。

国内工場で加工
中国で作られた老陳醋は日本の工場へ運ばれ、厳正な品質チェックのもとでカプセルに詰められています。