洛北の地に威厳ある佇まいをみせる大徳寺。その門前に創業文明年間、五百有余年にわたって大徳寺の精進料理方を務めてきた大徳寺　一久はあります。茶懐石の本源の流れをくむといわれる大徳寺　一久の精進料理。店主の津田義明さんに精進料理と禅味について伺いました。

昭和の初めまでは、大徳寺での大きな行事や法要があるときは、さまざまなお手伝いを門前衆が担ってきました。お料理も普段に食するものではなく、大事なお客様をもてなすために豪華な精進料理がうまれ、それが「大徳寺精進料理」へと発展したのです。 時代の流れとともに門前衆の役割は薄れてきますが、精進料理方を務めてきた「大徳寺　一久」が今も大徳寺の大きな行事の際にはその役割を担っています。

大徳寺精進料理の考えや作法、献立などは、お手伝いの門前衆は修行僧たちの規則、精進料理の決まり、お寺の食作法などが相まって、一久の代々が熟考し確立されてきたものです。ですから、献立や食材も今の時代にこびることなく、「精進する」=「一所懸命に物事に取り組む」という心、敬っていただく料理としてあり続けています。その精進の心を自分の体のなかで息づかせるように精神を研ぎ澄まして召し上がっていただければと、当主の津田さんはおっしゃいます。

大徳寺精進料理　本膳　　8085円（税・サービス料込）
季節により内容がかわります。AM12：00〜PM 6：00まで（予約制）

ご飯の右は小かぶら、養老麩、小いもを具にした落とし辛しに白味噌仕立の汁物。みずみずしい小かぶらが印象的です。中央の平碗に厚みのある湯葉を揚げた煮物はさわやかなゆずの香りが嗅覚をくすぐります。左手奥の強肴の皿には、犠牲豆腐、生湯葉、大徳寺麩、紅白の絹巻き、香茸、焼き牛蒡、筏牛蒡の付揚げ、百合根の煮物が盛られます。歯ごたえや食感、香りなど、素材の持ち味を生かして調理されていて、メリハリがはっきりしている味です。とてもおいしくて豊かな気持になります。奥中央は3種類の香の物。その横は銀杏と水前寺海苔をあしらったレンコンの白和合です。レンコンの歯ごたえと白和合の甘味が絶妙です。
先ず、ご飯を一口いただいて、お汁をいただき、手前にあるものから順に食べていくのがルール。ただ、旬のものを吟味し丁寧に下ごしらえして自分に供された料理に向かうとき、作り手の心をいただく姿勢が一番大切な作法だなと感じました。
四季折々に姿をかえ、小鳥の飛来する庭を愛でながらいただく大徳寺精進料理は滋味にあふれる命そのものでした。

大徳寺納豆　　袋入り　100g　735円（税込）
納豆と聞くと「ネバネバ糸を引く」納豆をイメージしますが、醤油の発酵課程と同様にゆでた大豆と大麦の粉を合わせ、自然に発酵させ熟成、乾燥させたもの。生麩、あげ、豆腐などのように精進料理で不足しがちなタンパク質を補うために考えられたものです。そのままでお茶請けやお酒の肴によし、味噌や醤油のように調味料としても利用できます。複雑で深い味わいの大徳寺納豆は、自由な発想でお料理のアクセントになるでしょう。
＊大徳寺納豆は登録商標です。