京都市上京区烏丸通り上立売上ル
TEL（075）432-3101（代）
営業時間：AM9:00〜PM7:00　定休日：毎週水曜日
http://www.kyogashi.co.jp/

宝暦5年（1755年）創業の俵屋吉富　烏丸店は、市街地でありながら京都御所や京都5名刹の相国寺、同志社大学などがあり、木々も豊かに四季の移ろいを感じさせてくれる場所にあります。「好きな京菓子は？」と訪ねると、多くの方が答えるほどの人気のお菓子「雲龍」にまつわるお話を伺いました。

京銘菓『黒糖雲龍』（京都限定販売）
1棹/1,356円、賞味期限/15日間

京銘菓『雲龍』
1棹/1,260円、半棹/735円、賞味期限/20日間（夏期は冷所にて15日間）
※「保存は冷蔵庫に」とありますが、やはりその日のうちに食べるのが一番おいしい。半棹の食べきりサイズも好評です。

和菓子には優美さ、繊細さといった、女性らしいイメージを持つものが多いですが、7代目石原留治郎氏はそれとは逆に男性的でたくましい味わいのある和菓子をと模索していました。そんなとき出会ったのが相国寺の「雲龍図」。力強い龍が表現されたその絵に想を得て、新作の和菓子の創作が始まったのです。そして、戦後に開かれた京菓子展示会で、ついに新作和菓子として出品されました。村雨あん（こし小豆のそぼろあん）を天に渦巻く雲に見立て、そこに小豆あんを巻き込んで、雄々しい龍の姿を表現。茶室の生菓子といえば、１個ずつの菓子が当たり前だった時代に、一本の「さお菓子」に表現されたことは、画期的でした。今も京都の人たちに愛され続ける「雲龍」には、こんな誕生のお話があったのです。

雲龍は、村雨あんと小倉あんのバランスが絶妙、かつ、ごまかしのきかない、まさに菓匠のカンどころと、心意気が光る逸品。かなめの餡作りは、選りすぐった小倉あん作り。選りすぐった小豆であることはもちろん、水加減火加減に心血を注ぎ、むっくりした味に仕上げられています。かたときも緊張感を忘れない、熟練した職人たちによって、愛情こめて一本一本作られています。俵屋あるところに雲龍ありと称えられる一世の銘菓たるゆえんです。
その雲龍に、黒糖のバリエーションが加わりました。水墨画の世界を思わせる雰囲気と、しっとり滋味あふれる雲龍の特徴をさらに引き立てた一品で、沖縄の最上質の黒糖を練りこんだ村雨あんと小倉あんの風味は絶妙です。是非とも味わっていただきたいお菓子ですが、実は京都限定販売。京都を訪れたら是非「黒糖雲龍」をご賞味ください。

「京菓子の伝統を今に伝えるとは、その時代の文化など、さまざまな背景に融合させていくこと」と、9代目石原義清氏はおっしゃいます。求められるのは、素材の吟味、ノウハウ、そして作り手の感性。伝統の職人技が要求されるのです。和菓子は花鳥風月を表現するだけでなく、正月、節句などの生活文化も表現します。それなら、クリスマスやバレンタインデーといった習慣も和菓子に取り入れてみようと、商品化が始まりました。その発想の原点には、「和のもの」「洋のもの」と区別する固定観念を排し、京都らしさを探求する柔軟な感性が伺えます。

リキュールボンボン『ジングルベル』
クリスマス期間限定販売。京野菜をイメージして砂糖菓子にアレンジしてクリスマスを表現。（税込945円）

創作干菓子『クリスマス』
クリスマス期間限定販売。クリスマスの可愛いものたちをギュッと詰め込んだ小箱。箱を開けるときも楽しみなお菓子です。（税込945円）

【京菓子資料館】  京都市上京区烏丸通り上立売上ル　TEL：075-432-3101

開館時間：AM10：00〜PM5：00　休館日：水曜日　入館料：無料

俵屋吉富　烏丸店の北隣に財団法人ギルドハウス京菓子が運営する「京菓子資料館」があります。本物と疑わない見事な糖芸菓子や、江戸時代の職人たちが残した菓子のパンフレットともいえる「澤屋製菓子名寄」、菓子作りの際使用した「菓子木型」、作った菓子を届ける際に用いた容器「行器（ぼっかい）」など、京菓子づくりに使用された道具類、御所御用の資料、古文書、容器が常設されています。また、期間によって特別展示も行われます。京菓子の歴史を見学したあとは、「お呈茶席　祥雲軒（しょううんけん）」でつくりたての京菓子をいただくことができます。
※呈茶は、500円（税込）になります。

京都市上京区今出川通御前西入紙屋川町822
TEL(075)462-3662
営業時間：[飲食]AM11：00〜PM3：00／[売店]AM10：00〜PM6：30
定休日：木曜日(25日営業/月1回不定休)
http://www.toyoukeya.co.jp/

北野天満宮の門前、今出川通りの南側に「とようけ茶屋」があります。 底冷えのする京都、天満宮の梅園を散策したあとは、湯豆腐でほっこり暖まってはいかがでしょうか？

北野天満宮を訪れた観光客の方が来られて、「ここで食べられますか？」とたずねられることが多く、「湯豆腐だけなら、安く食べてもらえるのでは？」と「とようけ茶屋」を始められました。天満宮の美しい梅の余韻にひたりながら、湯豆腐で軽く一杯飲む、こんなお客様の希望が実現したのです。作りたての豆腐が生きるお豆腐屋さんの湯豆腐膳。「『子どもが食べてくれる味』を基本にしています」と、ご主人の山本さん。ちょっと甘みがあってやわらかく、ご飯のおかずに合う濃いめの味が自慢です。栄養たっぷりで低カロリー、主役にも脇役にもアレンジできるのに庶民的、豆腐のことを知り尽くしておられるんだなと思います。

『湯豆腐膳』
おぼろ豆腐の付きだし。湯豆腐、豆腐の白和え、ひろうす、きゅうりとミョウガと揚げの酢の物、黒豆湯葉の煮付け、ご飯とおつけもの。（税込1,050円）

以前は、干し湯葉が一般的でしたが、ここ数年で生湯葉も広く知られるようになりました。湯葉は豆乳を湯葉鍋という浅めの鍋を湯煎にかけて作ります。豆乳の表面に膜が張ってくるので、それをつまむようにすくったのが「つまみ湯葉」です。「これが湯葉？」と思うほど、ねっとりと甘く濃厚なお味です。少し温度を下げて、表面全部に少し厚めに膜を張らせ引き上げた湯葉は、刺身にしたり、煮物、吸い物などで楽しみます。豆乳が濃くなってきてできる厚めの湯葉は、料理の細工用に。最後に、鍋に残った豆乳を煮詰めると「甘湯葉」ができます。これまでの繊細なイメージとは違い、香ばしい甘みが立つ湯葉の味です。ひと口に湯葉といっても工程によって口当たりや味が変化します。生湯葉のバリエーションを楽しみたい方にはオススメのお膳です。

『京野菜と生湯葉膳』
付きだしは、練り胡麻入りのつまみ湯葉。お膳は、左奥から、きくらげ・百合根・銀杏をくるんだ東寺湯葉、みぶなと湯葉と揚げの煮物、京野菜と平湯葉4色の天ぷら、湯葉の刺身、甘湯葉、黒豆湯葉の煮付けにご飯とお吸い物、刻みすぐきのおつけもの。そしてデザートはとようけ饅頭。（税込1,600円）
※お料理の素材やデザートは季節によって異なります。