お茶の葉

常緑の低木ツバキ科の葉から作ります。見た目も味も違う緑茶、紅茶、ウーロン茶ですが、原料の葉は同じです。それぞれの茶葉の特長は製造工程の違いによります。

覆下栽培

茶園に黒い覆いをして、直射日光を遮り新芽を育てる栽培方法を言います。てん茶（抹茶）や玉露、かぶせ茶を栽培する際の方法です。

八十八夜

雑節のひとつ。立春から数えて八十八日目の頃で5月2日前後の時期にあたります。このころから霜がおりることもなく安定した気候となり、茶摘みだけでなく、苗代のもみまきなど農作業の目安とされる時期です。八十八夜に摘まれた新芽は特有の若々しい香りが豊かな極上品で、また八の文字が末広がりで縁起のよい数字でもあることから、昔から八十八夜に摘まれた新茶を飲むと長生きできるといわれています。

濃茶

抹茶を濃く練り上げたもので、茶事においては濃茶がもっとも大切なもてなしとされます。色も味も濃厚になるので、苦味や渋味の強い下級品は適さず、良質で上品な香りとまろやかさを持った高い品質のものが適しています。濃茶は基本的に、一つのお茶碗に入っているものを客全員で回し飲みます。だいたい３口くらいの濃茶をいただいたら茶碗を次客へと送ります。 その際、飲み口を懐紙で拭うのが作法のひとつです。

薄茶

現在、抹茶といえば薄茶のことを指すようになりました。濃茶は「練る」といい、薄茶の場合は「点てる」といいます。
厳粛な雰囲気の濃茶の作法に比べると、薄茶は清談を交えながらなごやかな雰囲気です。一人のお客様に、一碗ずつのお茶が点てられます。

一期一会（いちごいちえ）

茶の湯で、茶会は「毎回が一生に一度きりなんだ」という心持ちで、主客とも誠心誠意、真剣におこなうものという意味。転じて、一生に一度しかない出会い。一生に一度かぎりであるのだから、覚悟をもって真剣にものごとに臨むという意味。

初がま

初釜は新しい年を祝い、新年にはじめて炉に釜をかけおこなう茶会のことで、初寄り・点初め・お稽古はじめともいいます。晴れ着姿が華やかな雰囲気を添える行事です。特定の人だけを招いておこなわれる茶事のようにかしこまるものでもなく、わきあいあいと楽しめる催しといえるでしょう。

宝瓶

持ち手がなく、ふちに三角の片口がついた形の急須。少量をいただく玉露や高級煎茶を淹れる際に使います。小ぶりのデザインです。

土瓶

竹や籐の持ち手のついた急須。たっぷりと味わいたいほうじ茶や番茶を淹れるのに向いています。比較的大きめのサイズです。

磁器

ガラスに近い焼き物で硬度が高く、白地や白地にきれいな絵柄のあるものが多いです。有田焼、清水焼などがあります。

陶器

陶土で作られた吸水性のある焼きものです。萩焼、信楽焼などがあります。

茶杓（ちゃしゃく）

抹茶をすくう細長いさじのこと。竹製のものが主流です。竹の節のあるなし、また節の位置によって、節なしを真(しん)、竹製で切止め近くに節のあるものを行(ぎょう)、中心に節のあるものを草(そう)と呼び、区別されます。

茶巾（ちゃきん）

茶の湯で、茶碗をふくのに使う布のこと。奈良晒(ならざらし)など麻布がを多く用いられます。

茶筅（ちゃせん）

抹茶を点てるときに使う道具。穂先の数で呼び方や用途が異なります。数穂の数の少ないものを荒穂（あらほ）と呼び、濃茶に用います。細くて数が多い穂先のものを数穂（かずほ）と呼び、薄茶に用います。素材は煤竹、白竹、紫竹、青竹などを用います。

茶臼

碾茶（てんちゃ）をひいて抹茶にするための石臼のこと。通常の臼とは逆方向（反時計回り）に回転します。中国から伝えられ、利休の時代に純日本式茶臼がつくられました。

急須（帯網）

急須の側面に、ぐるりと網が巻かれた茶こし。急須と網の間にできた隙間がすべてお茶の出口となるので、目詰まりの心配がありません。

◎おすすめ茶葉
あらゆる茶葉に対応する万能茶こし。特に深蒸し茶、粉茶など細かい茶葉の時は必須。

急須（平網）

急須の注ぎ口周辺のみ、網が張られている茶こし。最も一般的な形状。注ぎ口の前に垂直に網が張られており、水抜けが良いのが特長です。

◎おすすめ茶葉
煎茶に最適。玉露や深蒸し茶などにも向いていますが、粉茶など細かすぎる茶葉は避けたほうが無難。

急須（かご網）

急須と茶こしの網が別々で、取り外せる茶こし。茶殻が捨てやすく便利。取っ手を付けてさらに使いやすくした「ポイポイ網」もあります。

◎おすすめ茶葉
片付け簡単という特長を活かし、日常的に何杯も飲む玄米茶やほうじ茶におすすめです。

急須（のぞみ網）

急須の底一面に、網が張られた茶こし。お湯が網の下をまわるので、茶葉が巡回しやすく、最後の一滴までおいしく淹れられます。

◎おすすめ茶葉
しっかりとお茶を注ぎ切れるので、最後の一滴まで強い旨みを持つ玉露に最適です。

緑茶

熱を加えて酵素の働きを止めるので、茶葉は鮮やかな緑色のままです。不発酵タイプのお茶の総称です。

玉露

摘み取りの2〜3週間ほど前に覆いをかけて直射日光をさえぎり育てた葉を、蒸してからもみ乾燥させたもの。うま味成分のテアニンを多く含み、海苔のような香りと甘みが特長。

抹茶

玉露と同じように摘み取りの2〜3週間ほど前に覆いをかけて直射日光をさえぎって育てます。蒸した茶葉をもまずに乾燥させ、石臼でひいて仕上げます。

てん茶

抹茶の原料となる茶。覆下で栽培された生葉を、蒸して乾燥させたもの。これより、茎や葉脈を取り除いたものを石臼でひくと抹茶ができます。

煎茶

もっとも人気の高いお茶の種類。太陽の光をふんだんに浴びて元気よく育ったお茶で、さっぱりとした味わいです。八十八夜のころに新芽を摘み取って作られた新茶は初夏の風物詩となっています。

かぶせ茶

玉露や抹茶同様、覆下で栽培されますが、かぶせる期間が短く、玉露と煎茶の中間的な味わいのお茶です。

かりがね

玉露や上級煎茶の加工中により分けられた若芽の茎部分で作られるお茶。

ほうじ茶

茶葉を高温で炒って香りを出したお茶。タンニンやカフェインが少なく、あっさりとした味。

粉茶

お寿司屋さんのあがりでおなじみのお茶。玉露や煎茶などの製造過程で、茶葉が壊れて細かくなったものが粉茶です。味は深く、濃く、まろやかで、甘みがありますが、後味はさっぱりしているので、食中、食後のお茶に適しています。

京番茶

1番茶や2番茶の収穫後、整枝葉の硬い葉や枝を蒸してから、揉まずに乾燥させ炒って作られたお茶。その香ばしさは、独特でスモーキーなフレーバーが楽しめる。

番茶

一般的には、硬化した葉や古葉などを含んだ、茶を総称して言います。また、地域によって呼びかたはさまざまで、ほうじ茶やプーアール茶のような発酵させた茶葉のことを指す場合もあります。

麦茶

炒った麦特有の香ばしさがあり、汗をよくかく夏場の水分補給にたっぷりと飲みたいお茶です。

ウーロン茶

摘み取り後すぐ蒸さず、しおれるのを待って作るお茶。緑茶との違いは、しおれさせるときに葉内でカテキンが酸化するため生まれるもの。

芽茶

新芽の先端部はとても柔らかいので、精製する際にくるりと丸まります。このごくわずかな粒状の芽を集めたお茶のことをいいます。粒状なため、お湯を注いでから葉が開くのに時間がかかります。一煎目の抽出にはゆっくり時間をかけ、二煎目以降は短時間で淹れるのがコツです。

永谷宗円

宇治田原の茶農。煎茶や玉露の製法の基礎となる、青製煎茶法（宇治製法）を編み出し、煎茶を発明した人物。

明恵上人

栄西禅師より贈られた茶の種を栂尾に植え、お茶の栽培を始めました。

千利休

安土桃山時代、禅の精神を茶の湯に反映させ、茶道の形式を完成させた人物。茶聖と呼ばれています。

栄西禅師

鎌倉時代、中国から茶の種を持ち帰り、茶葉の栽培を奨励し、お茶の習慣を日本に広めた人物。「喫茶養生記」を著し、お茶の徳をたたえ、喫茶の習慣を奨励。茶祖と呼ばれています。

隠元禅師

中国福建省出身、江戸初期に中国(明)から渡来した禅僧。日本黄檗山・萬福寺の開祖。建築や生活様式までもが中国式で、密教や浄土教のいりまじった独特の明朝の禅を伝えるものでした。

売茶翁（ばいさおう）

江戸時代の黄檗宗の僧で、東山に通仙亭を開き、みずから茶道具を担いで京のあちこちで「一服一銭」の売茶の生活をした人物。色々な説がありますが生涯を終える87歳まで、貧困に苦しみながらも煎茶を売り続けました。売茶翁は愛称で名は高遊外。

荒茶製造工程

１蒸熱	摘採した茶葉を蒸機で蒸します。茶葉中の酵素の動きを止め、生葉の青臭さを取り除きます。
２冷却	茶葉の表面の水分を取り除きながら冷します。
３粗揉	粗揉機に入れ、熱風で揉みながら乾かします。
４揉捻	茶葉に圧力を加え、水分の均一化をはかりながら揉みます。
５中揉	茶葉を再び熱風で揉みながら乾かします。
６精揉	茶葉に熱と力を加え、針状に形を整えながら乾かします。
７乾燥	茶葉を貯蔵できるようにするため、加熱して水分を除去します。

*摘採した葉を蒸気で加熱し、乾燥したまだ精製されていない茶葉のこと。

仕上げ製造工程

１選別	荒茶は形がさまざま。ふるい分けたり切断をして形を整えます。
２乾燥	茶をさらによく乾燥させると同時に独特の茶の香りを引き出します。
３ブレンド	銘柄の味を左右する重要な工程。また、お茶の味をよくするために足りない部分を補うため、茶葉と茶葉を混ぜ合わせる。